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Soufflé broccoli e Parmigiano con salsa vellutata ai pinoli

18 Marzo 2014 by Spadellatissima 22 Comments

Et voilà! Monsieur le Soufflé.
Che fatica ragazzi!
Allora, torno indietro di un paio di passaggi e vi spiego meglio la storia di questa ricetta….
Siamo giunti al consueto appuntamento mensile con l’MTChallange, Febbraio è stato caratterizzato dalla sfida sullo strudel (alla quale io non ho partecipato) e ora il protagonista di Marzo è proprio lui: il soufflé.
La scelta di questo grazioso piatto la dobbiamo a Fabiana, vincitrice della gara precedente.
Ok, lo ammetto, quando ho letto che aveva scelto il soufflé ho avuto un sussulto, un fremito, un brivido freddo lungo la schiena…ho pensato: e adesso? Chi l’ha mai fatto un soufflé?!
Ero in panico anche perché il “signorino” è composto principalmente da burro, latte, farina e uova e guarda caso il mio compagno è celiaco ed intollerante al lattosio!
Ho pensato di essere spacciata…
MA, perchè c’è sempre un “ma”, non avevo ancora letto bene la ricetta di Fabiana e quindi non avevo ancora realizzato che il suddetto oggetto di cotanta disperazione era stato proposto in una versione gluten free.
Ooooh che gioia!
Ora mi restava solo da risolvere il problema del lattosio ma grazie ai nuovi ritrovati del mercato sapevo che ce l’avrei fatta!
E così è cominciata la mia avventura con il soufflé.
Ho iniziato a studiare le varie versioni (bisogna conoscere bene il nemico prima di affrontarlo!) e poi mi sono studiata bene la ricetta di Fabiana.
Ho dedicato parecchia attenzione all’argomento “salse” e come consigliava la buona Alessandra Gennaro in uno dei post dei Tips&Tricks, sono andata a studiarmi tutto il capitolo 2 di “Mastering The Art of French Cooking” di Julia Child.

Devo dire che dopo lo stato di confusione iniziale, dato soprattutto dalla consapevolezza di aver ignorato troppe cose riguardanti le salse fino a quel momento, mi si è aperto un mondo.

Inutile dire che mi sono venute in mente almeno 180 ricette da fare, ma meglio compiere un passettino alla volta e partire dalle cose un pò più semplici. Dopo tutto, era il mio primo soufflé!
Dati gli ultimi sprazzi di inverno ho voluto salutare la stagione uscente puntando su ingredienti stagionali e facilmente reperibili, come broccoli, pinoli e Parmigiano.
Per il soufflé ho seguito alla lettera la ricetta di Fabiana, quindi vi riporto i passaggi suggeriti da lei.

Ingredienti:
Per il soufflé
250 ml di panna fresca (io senza lattosio)
25 gr di maizena
25 gr di burro a temperatura ambiente + quello per imburrare le cocotte
(per avere il burro senza lattosio potete farlo in casa partendo dalla panna senza lattosio)
3 uova (è molto importante che siano a temperatura ambiente)
150 gr di broccoli
80 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato fresco + quello per spolverizzare le cocotte
1 pizzico di noce moscata
Pepe nero macinato al momento
Sale q.b.

Per la salsa vellutata ai pinoli
500 ml di brodo di carne fatto in casa*
1/2 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di pinoli

*Per il brodo
Acqua
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 patata
Ossa di vitello (preferibilmente il ginocchio)
1 fuso di pollo
Ritagli di manzo
1 spicchio d’aglio (io uso l’aglio rosso di Sulmona)
1 bicchiere di vino rosso (io Chianti classico)
Olio, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per prima cosa preparate il brodo, potete farlo anche il giorno prima.
Io solitamente ne faccio parecchio, circa 3 litri, e poi lo congelo in porzioni da 500 ml in modo da averlo sempre pronto.
Pelate le verdure, sciacquatele e mettetele in una pentola alta e capiente insieme allo spicchio d’aglio intero.
Aggiungete l’osso, i ritagli di carne di manzo, il fuso di pollo e bagnate con il vino rosso.
Aggiungete 2 cucchiai di olio evo e una bella macinata di pepe, mescolate bene e lasciate riposare almeno mezz’oretta.
Trascorsa questa fase di semi marinatura, coprite il tutto con abbondante acqua fredda, aggiungete una manciata di sale grosso (occhio a non esagerare, fate voi il rapporto acqua/sale secondo il vostro gusto) e accendete il fuoco.
Portate il brodo a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire per 2 ore sgrassando e schiumando la superficie di tanto in tanto.

Ora passiamo alla preparazione della salsa.
Filtrate 500 ml di brodo e mettetelo in una padella larga, antiaderente, ma con il fondo di acciaio bello spesso.
Fate cuocere fino a che non si sarà ridotto almeno della metà.
A questo punto toglietelo dalla padella e mettetelo momentaneamente in un contenitore. Nella padella  amalgamate 1/2 cucchiaio di maizena con un goccio del brodo che avete appena spostato, mescolate bene in modo che non si formino grumi e piano piano aggiungete il resto del brodo. Mescolate a fiamma bassa fino a che la salsa non inizierà ad addensarsi. Toglietela subito dal fuoco (deve risultare molto morbida, della densità di un succo di frutta perché si inspessirà molto con i pinoli), versatela nel bicchiere del mixer ad immersione insieme ai pinoli e frullate in tutto fino ad ottenere una bella crema liscia.

Eccoci giunti al momento del soufflé.
Fate in modo di preparare tutto ciò che vi serve così da non dover far aspettare troppo il composto durante i vari passaggi.
Accendete il forno a 200 gradi.
Per prima cosa sbollentate il broccolo per 10 minuti, scolatelo, passatelo sotto l’acqua fredda e frullatelo fino ad ottenere una crema. Mettete da parte fino al momento dell’utilizzo.
Grattugiate il Parmigiano in un piatto, in modo che anche questo sia pronto all’uso nel momento del bisogno.
Separate i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non toccare con le dita questi ultimi.
Cominciate ad imburrare generosamente le cocotte, sia fondo che bordi, e poi cospargetele con del formaggio grattugiato. Mettetele in frigo avendo cura di non toccare più i bordi.
Se volete dare un binario di crescita al soufflé potete anche imburrare e cospargere di formaggio un cilindro di carta forno e utilizzarlo per ricoprire i bordi della cocotte. (Ho provato a farne una così e funziona).
Mescolate in un recipiente la maizena con poca panna, aiutatevi con una frusta avendo cura che non si formino grumi.
Portate a bollore il resto della panna e piano piano incorporatevi quella già mescolata con la maizena.
Continuate a mescolare fino a che la salsa non si addensa, quindi togliete dal fuoco e incorporate bene il burro un pezzetto alla volta. (sempre mescolando con la frusta)
Incorporate i tuorli uno per volta, procedendo con il successivo solo quando il precedente è perfettamente amalgamato con il composto.
Aggiungete a pioggia il Parmigiano grattugiato continuando a mescolare e subito dopo la crema di broccoli.
Aggiungete un pizzico di noce moscata, una bella macinata di pepe nero e aggiustate di sale.
Ora montate gli albumi a neve aggiungendo qualche goccia di limone in modo da stabilizzarli.
Incorporateli delicatamente al composto, un pò alla volta, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Riempite le cocotte per 2/3 della loro capienza, posizionatele all’interno di una pirofila dove avrete versato un paio di centimetri di acqua e infornate a 200 gradi per 15/17 minuti.
E’ molto importante non aprire MAI lo sportello del forno durante la cottura del soufflé perché altrimenti ne verrebbe compromessa la riuscita.
Ricordate che purtroppo il soufflé si sgonfia subito, quindi una volta cotto portatelo subito in tavola, accompagnato dalla sua salsa, in modo che almeno per qualche secondo i commensali possano vedere l’agognato risultato.
Ovviamente anche dopo che si è sgonfiato rimane buonissimo, ma si sà…anche l’occhio vuole la sua parte.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC di Marzo 2014 “Il soufflé”

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Filed Under: Antipasti, Senza categoria, Senza glutine Tagged With: broccoli, fatto in casa, food blogger, food contest, formaggi, frutta secca, gluten free, iniziative, MTC, MTChallange, panna, parmigiano, parmigiano reggiano, soufflé, uova, verdure

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Comments

  1. Saparunda says

    18 Marzo 2014 at 10:40

    Prima di sgonfiarmi ero così! Ahahaha adoro!! Il mio soufflé invece chiedeva aiuto mentre si afflosciava…non sono riuscita a fotografarlo bello gonfio! 🙁

    L'intolleraza al glutine e al lattosio a volte sono degli ostacoli, se insieme poi risultano ancora più complicati da superare, fortunatamente il mercato alimentare a volta ci da una mano, e tu sei riuscita a creare un soufflé splendito!
    Mi sono innamorata della salsa ai pinoli, che secondo me con i broccoli sta da Dio!!!
    Complimenti!!!

    Rispondi
    • spadellatissima says

      18 Marzo 2014 at 10:55

      Ma grazie!
      Era la mia prima volta e avevo un pò di ansia da prestazione 🙂
      Quando ho finito ho guardato la cucina e mi è venuto da ridere…sembrava fossero passati gli Unni!

      Comunque sono già pronta a replicare, spero di fare in tempo perché sono un pò incasinata, ma ho un paio di versioni fra cui scegliere per il prossimo 😉

      Rispondi
  2. Fabiana Del Nero says

    18 Marzo 2014 at 12:03

    Bestia che foto!!!!!
    Premetto che come i bambini, o forse come gli analfabeti, io guardo sempre "le figure".
    Sarà che le foto a me riescono sempre e comunque da far pena sono rimasta colpita e ammiratissima dalle tue.
    Altra considerazione: ma quanto sei stata diligente????
    Hai studiato davvero….e si vede!!
    Ero parecchio curiosa di sapere come avresti risolto il problema lattosio e direi che ne sei uscita decisamente vincitrice.
    Adesso anch'io so che la panna senza lattosio funziona benissimo pure per il soufflé:))))
    Mi piace l'idea di ingredienti semplici ed ancora presenti sui banchi del mercato, peraltro io ho una vera passione per i pinoli, unica pecca il loro prezzo da gioielleria, ma io trovo il loro sapore altrettanto prezioso e raffinato.
    Molto bello anche il colore finale, primaverile e delicato.
    Inutile che ti faccia i complimenti per quanto sia ben gonfiato il tuo "signorino" perchè in quella foto lo vedo già bello compiaciuto ed orgoglioso mostrare il lato migliore di sè:))
    Bravissima e mille grazie!

    Rispondi
    • spadellatissima says

      18 Marzo 2014 at 13:07

      Grazie Fabiana, praticamente ho preparato il set ancora prima di iniziare a cucinare 😀
      Sapevo che non sarebbe rimasto gonfio per molto quindi ho preparato tutto in modo da doverlo sfornare, posizionare e fotografare!
      Ringrazio l'inventore delle cocotte perché mi salvano sempre in queste situazioni 😉
      Comunque volevo davvero ringraziarti perché senza questo MTC non mi sarebbe mai passato per l'anticamera del cervello di fare un soufflé sapendo di doverlo fare senza glutine e senza lattosio ^_^

      Rispondi
  3. IsabelC. says

    18 Marzo 2014 at 12:36

    Anche per me era la prima volta…mi sembra delizioso il tuo soufflé, ma io putroppo non li posso mangiare i broccoli!!! Però agli altri "commensali" piacciono tantissimo!!
    Ciao
    Isabel

    Rispondi
    • spadellatissima says

      18 Marzo 2014 at 13:08

      Isabel queste sono quelle situazione dove sono felicissima di partecipare all'MTC, non l'avrei mai immaginato…ma, cavoli, quante cose si imparano con queste sfide!
      Ogni volta mi si apre un mondo 🙂

      Rispondi
  4. valentina-latte dolce fritto says

    18 Marzo 2014 at 16:55

    Cominciamo col dire che concordo con Fabiana, colpiscono subito le foto! E poi vai alla ricetta, ai broccoli e ai pinoli della vellutata… gnam, che bontà, complimenti!

    Rispondi
    • spadellatissima says

      19 Marzo 2014 at 9:30

      Grazie Valentina, all'inizio ero un pò angosciata perché pensavo che un soufflé sgonfiato non fosse molto fotogenico…invece alla fine, oltre che buono, era anche carino 🙂

      Rispondi
  5. Ale says

    18 Marzo 2014 at 17:01

    e brava lina…una ricetta meravigliosa e creativa per quest mtc!

    Rispondi
    • spadellatissima says

      19 Marzo 2014 at 9:31

      Grazie Ale ^_^

      Rispondi
  6. Forno Star says

    18 Marzo 2014 at 22:09

    Broccoli e pinoli sono un must nella cucina siciliana… Approvo e apprezzo la ricetta e le foto da maestra!

    Rispondi
    • spadellatissima says

      19 Marzo 2014 at 9:32

      I love so much la cucina siciliana cara Stefania ^_^
      Nella tua isola ci sono delle materia prime fantasmagoriche!

      Rispondi
  7. Monica Giustina says

    19 Marzo 2014 at 7:07

    Bellissimo questo soufflè, soprattutto perchè è di un verde brillante, fa proprio primavera!
    La salsa ai pinoli non mi è mai passata per la testa, ottima idea. E mi trovo pienamente d'accordo sui tuoi consigli per il brodo, anche io ne faccio in abbondanza e appena freddo lo congelo porzionato, anche il soffritto, evviva la praticità con gusto!

    Rispondi
    • spadellatissima says

      19 Marzo 2014 at 9:34

      Ciao Monica,
      si io mi rifiuto di comprare i brodi già fatti o preparati vari…quando posso occuparmi di tutte queste preparazioni lunghe ne approfitto e faccio scorta rigorosamente homemade 😉

      Rispondi
  8. Alessandra Gennaro says

    19 Marzo 2014 at 8:20

    chapeau- per tutto quanto: dallo spirito con cui hai affrontato la sfida, alla curiosità che ti ha spinto ad approfondire, alla tenacia con cui non ti sei arresa. Sei la dimostrazione vivente che quando si parte col piede giusto, che è quello di chi prende la gara per quello che è – un gioco in cui mal che vada si impara sempre qualcosa- non solo i risultati soddisfano, ma le idee germogliano, al punto che il problema è quello inverso- e cioè di scegliere fra le decine e decine di alternative che ci vengono in mente. Tu hai scelto benissimo, regalandoci un soufflé di fine stagione, con una salsa di cui saremo pronti a far tesoro, perchè raffinata, versatile, intrigante. Figherrima, insomma 🙂 esattamente come questa tua partecipazione! Brava, brava, brava!

    Rispondi
    • spadellatissima says

      19 Marzo 2014 at 9:41

      Mal che vada si impara sempre qualcosa?
      Io sto imparando di più in 3 mesi di MTC che in 2 anni di blog ^_^
      Sono veramente ma veramente felice di essere entrata a far parte di questa pazza e meravigliosa community.
      Ho ancora un paio di soufflé da fare e già mi chiedo cosa potrà venire fuori per la sfida di Aprile….

      Rispondi
  9. Anna Luisa e Fabio says

    19 Marzo 2014 at 11:41

    Doppio ostacolo, doppio merito allora! Bellissima la foto del prima ero così 😀 Veramente mi sembra un'ottima ricetta, sia nell'idea che nella messa in pratica.

    Fabio

    Rispondi
  10. pâtes et pattes says

    19 Marzo 2014 at 13:50

    Lina bravissima e la foto del prima è assolutamente stupenda e la salsina ai pinoli un tocco originale!

    Rispondi
  11. ๓คקเ says

    19 Marzo 2014 at 17:38

    Se fossi un'atleta, la tua specialità sarebbe la corsa a ostacoli ; siccome sei una foodblogger, la tua nuova specialità è il soufflé!!! 😉
    Ma che meraviglia è questo soufflé, così saporito e delicato? E che foto spettacolari, complimentissimi!!!!

    Rispondi
  12. lavvocatonelfornetto says

    20 Marzo 2014 at 6:05

    Brava, brava, brava in tutto: foto splendide, accoppiamenti azzeccati e salsa originale!

    Rispondi
  13. FedeB says

    20 Marzo 2014 at 9:13

    Bello broccoli e parmigiano!!!
    Il sapore dev'essere davvero buono, poi con quella bella salsa ancor di più!
    Mi piace questo abbinamento e quel colore verde è bellissimo!!!!! :))

    Rispondi
  14. Antonella says

    22 Marzo 2014 at 11:32

    Una bella proposta per far amare i broccoli anche a coloro che storcono il naso! Col parmigiano poi,che mix di sapori…e del croccantino dei pinoli…ne vogliamo parlare!!?? complimentiiii

    Rispondi

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Lina, classe 1983, acquario. Nella vita di tutti i giorni sono una grafica e mi occupo di packaging. Per passione sono Spadellatissima: una food blogger con un amore sfrenato per il cibo, i viaggi e le "cose belle".

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