Oggi vi lascio una ricetta particolare, un pochino fuori dall’ordinario…nel senso che non è che tutti i giorni preparo piatti di questo tipo 🙂
È una ricetta nata in collaborazione con “Podere Casale“, una piccola realtà che produce vino nella zona del piacentino, che dispone anche di un graziosissimo agriturismo dove vi consiglio assolutamente di andare a fare una gita.
Si tratta di tortelli fatti in casa. Il mio compito era quello di pensare ad una ricetta che valorizzasse uno dei vini prodotti da loro, in particolare il Gutturnio Superiore. Ho deciso di preparare una riduzione, facendolo cuocere a fuoco lento fino a farne evaporare gran parte ottenendo una crema densa, e di utilizzarlo sia all’interno dell’impasto dei ravioli che come completamento del condimento del piatto. Il ripieno è fatto con una sorta di patè casereccio di fegato di vitello, che con la sua dolcezza contrasta benissimo con l’acidità del vino. Ho poi completato il tutto con una crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, che dà la nota salata e saporita, e dei gherigli di noci che invece danno la parte croccante.
Il risultato è un piatto particolare, non certo da tutti i giorni, ma devo dire molto buono!
Se non amate il fegato potete sostituire il ripieno con una carne di selvaggina o cacciagione, il risultato sarà diverso ma altrettanto completo.
- Per la pasta:
- 70 g di farina 00
- 30 g di farina di semola
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio abbondante di riduzione di Gutturnio Superiore
- Per il ripieno:
- 300 g di fegato di vitello
- ½ cipolla bianca
- ½ carota
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g di burro
- Foglie di salvia
- Qualche rametto di rosmarino
- 1 bacca di ginepro
- 1 chiodo di garofano
- Olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di zucchero
- Sale
- Pepe
- Per il condimento:
- 100 ml di panna da cucina
- 50 ml di latte
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Gherigli di noci
- Riduzione di Gutturnio Superiore
- Per prima cosa preparate il ripieno così avrà il tempo di raffreddare e riposare.
- Affettate la cipolla e la carota e fatele stufare dolcemente in una padella capiente con 3 cucchiai di olio eco, burro e uno spicchio d’aglio.
- Quando la cipolla sarà diventata morbida, aggiungete il fegato tagliato a pezzi, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, la bacca di ginepro e il chiodo di garofano.
- Salate, pepate e cuocete a fiamma viva per 10 minuti mescolando spesso.
- lasciate raffreddare poi eliminate le erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio e tritate il tutto con un mixer. Aggiungete due cucchiai di parmigiano grattugiato, aggiustate di sale e pepe e mescolate il composto fino ad ottenere un ripieno compatto.
- Nel frattempo occupatevi della riduzione. Mettete 2 bicchieri di Gutturnio Superiore in un pentolino largo e scaldate a fuoco medio/basso finché non si ridurrà in una cremina densa (circa 15/20 minuti). Se lo riducete troppo potete recuperarlo aggiungendo un paio di cucchiai di vino.
- Preparate la pasta mettendo la farina in una ciotola, creato un buco al centro e rompeteci l’uovo. Aggiungete un pizzico di sale, la riduzione di Gutturnio Superiore e iniziate ad impastare.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e impastate a mano per almeno 10 minuti. Poi coprite l’impasto con la pellicola e lasciate riposare per almeno mezz’ora.
- Stendete la pasta in sfoglie spesse un paio di millimetri, tagliate dei dischi di pasta, posizionate mezzo cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco, inumidite i bordi della pasta con poca qua e chiudete il raviolo prima a forma di mezzaluna e poi unite i due angoli formando una sorta di tortello.
- Scaldate la panna a bagno maria, aggiungete il parmigiano e il pepe e mescolate velocemente con una frusta fino a formare una crema.
- Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e serviteli su un letto di crema di parmigiano e aggiungete gherigli di noce spezzettati e qualche cucchiaio di riduzione di Gutturnio Superiore.
Molto simpatica ed originale questa forma e sicuramente anche il sapore deve lasciare a bocca aperta!
Complimenti cara e felice we <3
complimenti lina, questi tortelli devono avere un gusto fantastico, sarei davvero curiosa di assaggiarli… e poi sono splendidi, con quei colori caldi, inusuali e ricchi di sfumature! bellissime foto e bellissima ricetta 🙂
buona domenica, a presto!