Pizza integrale fatta in casa

Pizza integrale fatta in casa, finalmente pubblico la ricetta! Fare la pizza mi è sempre piaciuto, anche quando ne non ero capace!
Mi ricordo che da piccola io e le mie sorelle compravamo i preparati per fare la pizza istantanea…mamma mia, oggi inorridisco al pensiero.
Onestamente, anche quando sono cresciuta e ho capito che la pizza fatta in casa è un’altra cosa, ci ho messo un po’ ad ottenere un risultato soddisfacente.
Inizierei con lo smontare totalmente le indicazioni che vengono date sulle confezioni dei vari lieviti. Un panetto di lievito di birra pesa 25 g. Su alcune confezioni mi è capitato di leggere che si consiglia di usarne uno per 500 g di farina. Ecco, NON FATELO!
Al posto di una pizza vi trovereste con una bomba per la digestione. A parte il sapore, che inevitabilmente saprebbe di lievito, sarebbe molto poco digeribile e vi sentireste gonfi come palloni dopo aver mangiato.
Il mio consiglio è: se non avete abbastanza tempo per fare la pizza in casa, piuttosto mangiatela in una buona pizzeria.
Ho imparato ad utilizzare quantità ridotte di lievito, allungando il tempo di lievitazione. In questo modo, oltre che a guadagnarne in sapore, la pizza risulterà molto più digeribile. Poi ci sono varie scuole di pensiero, mille tipi di impasti e combinazioni di farine. Ognuno trova la sua quadra, io ho capito che la pizza fatta in casa mi piace così: alta ma non troppo, con l’interno morbido e ben alveolato e con il fondo con un po’ di crosticina croccante. Inoltre da quando ho imparato a gestire gli impasti “no knead” (che significa senza impasto), praticamente la faccio solo così, è semplicissima e verrebbe buona a chiunque, dovete solo avere pazienza perchè tra un’operazione e l’altra dovrete lasciar riposare l’impasto.
Poi in realtà ho scoperto che anche qui ognuno ha la sua tecnica, io in questo modo mi trovo bene, a voi…non resta che provare.
Non spaventatevi se il procedimento scritto vi sembra lunghissimo, è solo che è lungo da scrivere perchè dovevo spiegare tutti i passaggi, ma è molto meno complicato di quello che sembra. Dovrete solo avere l’accortezza di iniziare in anticipo, per una pizza migliore uno o due giorni prima, ma per una buona pizza va comunque bene anche la mattina per la sera 🙂

INGREDIENTI
(per una placca da forno standard da 42×37 cm):
Per l’impasto:
150 g farina manitoba
100 g farina integrale di frumento
100 g farina di farro integrale
250 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco (se la fate riposare 1 o 2 giorni potete usarne anche la metà)
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
Semola di grano duro per la spianatoia

Per il condimento:
400 g di passata di pomodoro
250 g di mozzarella
Foglie di basilico fresco oppure 1 cucchiaio di origano secco in base ai vostri gusti
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di zucchero
sale qb

PROCEDIMENTO:
1. Raccogliete le farine in una ciotola capiente, aggiungete il sale e lo zucchero e mescolate bene. Fate un buco al centro.
2. Sciogliete il lievito nell’acqua e versateli al centro della farina e mescolate bene con un cucchiaio di legno. L’impasto non sarà omogeneo come accade con un procedimento tradizionale, tutta la farina dovrà risultare bagnata e la massa sarà molto umida e collosa. Coprite con un canovaccio pulito e fate riposare mezz’ora a temperatura ambiente.
3. Infarinate la spianatoia con la semola, versateci l’impasto e allargatelo delicatamente con le mani unte d’olio. fate attenzione a non schiacciarlo da sopra, ma sollevatelo dai bordi e tirate leggermente per allargarlo. Ripiegatelo su se stesso con delle pieghe a portafoglio (come quando si piegano in 3 i fogli per intenderci), ripiegate il lato destro verso l’interno e poi il lato sinistro a sormontare. Vi ritroverete con una forma lunga e stretta, ripetere l’operazione nell’altro senso ripiegando i lati corti verso l’interno nello stesso modo. Riponete l’impasto nella ciotola con le pieghe verso il basso e coprite con un canovaccio.
4. Ripetete le pieghe per un totale di 4 volte lasciando riposare l’impasto 15 minuti tra una piega e l’altra, dopodiché rimettete nella ciotola, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per un minimo di 6 ore fino ad un massimo di 48. Più l’impasto verrà lasciato a maturare in frigorifero, più la pizza verrà buona e leggera.
5. Trascorso il tempo di maturazione togliete l’impasto dal frigo e lasciate che torni a temperatura ambiente.

6. Una volta raggiunta la temperatura ungete la placca da forno con olio extravergine di oliva e ribaltateci all’interno l’impasto. Ungetevi le mani e senza schiacciarlo allargatelo, sollevandolo delicatamente e tirando verso l’esterno per allargarlo su tutto lo spazio della teglia. Ora coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora e mezza in un luogo riparato dalle correnti d’aria.
7. Nel frattempo condite la salsa di pomodoro con tutti gli ingredienti e lasciate ad insaporire fino al momento dell’utilizzo.
8. Tagliate la mozzarella e distribuitela su un canovaccio pulito per farle perdere l’acqua in eccesso.
9. Accendete il forno a 250°C e intanto che aspettate che arrivi a temperatura condite la pizza solo con il pomodoro. Quando il forno sarà ben caldo infornate per 15 minuti. Tirate fuori la teglia, aggiungete la mozzarella e infornate di nuovo per altri 5 minuti.
10. Sfornate e gustatevi una buonissima pizza fatta in casa.