Vitello tonnato

Possiamo ufficialmente iniziare con le ricette di Natale, giusto? Ecco, allora io parto con il vitello tonnato, un classico degli antipasti natalizi.
A me piace tantissimo, lo trovo un piatto davvero goloso, molto chic e vagamente retrò, ma quel retrò che trasmette l’eleganza di altri tempi. Insomma, il vitello tonnato è un classico che non muore mai.

Non è proprio velocissimo da preparare, però non è complicato. Avrete solo bisogno di alcuni tempi tecnici di attesa per la marinatura della carne e per il raffreddamento, ma i passaggi da compiere sono semplici. In ogni caso l’attesa sarà più che ripagata perchè mangiarlo è veramente una gran soddisfazione.

Mi raccomando, per la buona riuscita del piatto cercate di impiegare ingredienti di buona qualità, cosa auspicabile per qualsiasi ricetta, ma in una portata come questa una buona carne e delle uova fresche di prima scelta faranno la differenza.

L’ultimo appunto che vi lascio prima di passare alla ricetta, riguarda la salsa tonnata. Tradizionalmente viene preparata con tonno, uva sode, olio, acciughe, capperi e succo di limone. Io, più per abitudine che per altro, preferisco farla partendo da una base di maionese (sempre fatta in casa), alla quale aggiungo tonno, acciughe e capperi. Gli ingredienti sostanzialmente sono gli stessi, solamente che impiego le uova montate come maionese anziché sode. Forse con le uova sode il gusto risulta un po’ più forte e corposo.

Ingredienti (per 10 persone):

• 1 kg di vitello in un pezzo unico (mangatello, noce o pesce)

Per la marinatura della carne:

• 500-700 ml di vino bianco secco
• 1 gambo di sedano
• 4 foglie di salvia
• 3 foglie di alloro
• 3 chiodi di garofano

Per la cottura:

• la marinatura filtrata
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1/2 cipolla bionda
• 1 chiodo di garofano
• 5 grani di pepe nero

Per la salsa tonnata (con base maionese):

• 1 uovo intero freddo di frigo
• 220g di olio di semi freddo di frigo
• 1 cucchiaio colmo di aceto bianco (o di limone)
• 1 pizzico abbondante di sale
• 250 g di tonno sott’olio di ottima qualità, ben sgocciolato
• 2-3 filetti di acciughe sott’olio sgocciolati
• 1 cucchiaino di capperi sotto sale ben dissalati
• qualche cucchiaio di brodo di cottura della carne

Procedimento:

Mettete il vitello in una ciotola, aggiungete il gambo di sedano tagliato a pezzi, le foglie di alloro, la salvia, i chiodi di garofano e coprite con il vino. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate riposare una notte in frigorifero.

Trasferite la carne in una pentola, filtrate il liquido della marinata e unitelo alla carne. Aggiungete le verdure (sedano, carota e cipolla) mondate e tagliate a pezzi, il chiodo di garofano e il pepe. Salate e versate acqua fino a coprire completamente gli ingredienti. Mettete sul fornello e fate cuocere a fiamma dolce per un’ora dal momento del bollore, schiumando il brodo di tanto in tanto.

A cottura ultimata estraete la carne dalla pentola, avvolgetela nell’alluminio e lasciate raffreddare completamente. Poi riponete in frigorifero dove la lascerete riposare per un paio d’ore.

Nel frattempo filtrate il brodo di cottura, ve ne serviranno un paio di cucchiai per la salsa, il rimanente potete impiegarlo in altre ricette, ad esempio per la cottura di un risotto, per una zuppa o per dei cappelletti in brodo.

Preparate la maionese: mettete nel bicchiere del mixer ad immersione 220 ml di olio di semi freddo di frigo, aggiungete un uovo (freddo), un cucchiaio di acceso o succo di limone e una presa di sale. Mi raccomando, è importante che gli ingredienti siano freddi di frigorifero. Ora inserite il mixer ad immersione nel bicchiere fino a toccare il fondo, accendete il mixer tenendolo fermo sul fondo per 10-15 secondi, poi iniziate a muoverlo su e giù per altri 10 secondi circa. In 30 secondi avrete ottenuto una maionese perfetta.

Aggiungete ora il tonno perfettamente sgocciolato, i filetti di acciuga e i capperi che avrete dissalato con cura lasciandoli a bagno in acqua tiepida e sciacquandoli poi sotto acqua corrente. Frullate nuovamente il tutto aggiungendo anche un paio di cucchiai di brodo di cottura della carne. Assaggiate per eventualmente aggiustare di sale.

Prendete la carne e tagliatela a fettine sottili, io uso l’affettatrice per ottenere uno spessore di circa 3-5 millimetri. Se non avete l’affettatrice potete usare un coltello elettrico oppure un coltello grande dalla lama liscia e molto affilata. Disponete le fette di vitello su un piatto da portata sovrapponendole leggermente, coprite con un generoso strato di salsa tonnata e se volete decorate con qualche cappero.